Особливості української кухні: травня 2014

вівторок, 13 травня 2014 р.

Кутя

На Різдво ми традиційно готуємо 12 страв, значення яких для нас сакральне, адже кожна із цих страв відповідає сузір'ю через яке проходить Сонце.Незважаючи на регіональні особливості народної кухні, особливими та незмінними стравами на святковому столі були кутя та узвар.Кутя́ — відварені у воді зерна пшениці або ячменю з медом^[1]. Традиційна ритуальна страва новорічно-різдвяного циклу. Готується тричі: на Святий вечір — Багата кутя, перед старим Новим роком — Щедра кутя й у переддень Водохрещ —Голодна кутя. Четвертий різновид куті — Чорну кутю, готують на мертвинах чи поминках і розводять з коливом, вона призначена для покійників. Сукупність обрядодійств, пов'язаних із кутею, засвічує зв'язок із родиною і предками, які опікуються врожаєм.
У обрядовій Куті кожна складова має глибоке значення: мак - це зорі на небі, молодість; пшениця - як зерно, щороку оживає, тому є символом вічності, продовження роду, а мед — символ вічного щастя і здоров'я; горіхи - багатство, плодовитість; ізюм - життя та любов, боже провидіння.
Рецепт приготування куті:

Продукти

Пшениця - 1 стакан, Сіль - 0,5 ч. ложки
Мигдаль - 50 г
Волоський горіх - 50 г
Родзинки - 50-100 г
Мак - 50 г
Узвар - 1 склянка
Мед (за бажанням) - 2-3 ст. ложки

Покрокове приготування

Як приготувати пшеничну кутю:

Пшеницю промити, залити водою так, щоб рівень води був на 1,5 см вище рівня пшениці. Довести до кипіння, посолити і варити на маленькому вогні до м'якості. Я купую спеціально оброблену пшеницю, її потрібно варити 40-50 хвилин. Звичайну пшеницю потрібно варити приблизно 3 години. Потрібно стежити, щоб не википіла вся вода. При необхідності її потрібно додавати.

Закип'ятити воду, залити окропом горіхи і родзинки. Залишити на 10-15 хвилин.

У окрему каструльку насипати мак. Залити водою, довести до кипіння, варити 10 хвилин. Залишити распариваться ще на 20 хвилин. Потім воду злити, мак злегка потовкти.

Горіхи очистити від шкірки і дрібно нарізати.

Змішати пшеницю, горіхи, родзинки і мак. Перемішати.

Додати узвар або розведений водою мед. Перемішати. При необхідності можна додати в пшеничну кутю ще меду.

Різдвяна пшенична кутя готова. Смачного!

Узвар

Не менш тривалу традицію, ніж традиційні страви,

мають і українські традиційні напої. Хоча чаю, кави та горілки наші предки колись не знали, проте добре вміли зробити смачний напій з того, чим тішила їх родюча земля. Так, улюбленими напоями українців з давніх часів були квас і мед.З напоїв домашнього виробництва поширеними були й солодкі напої - узвари з сушини, або свіжих фруктів чи ягід.Узва́р (взвар) — солодкий відвар із сушених фруктів, що готувався напередодні церковних свят — Різдва і Хрещення — як обрядова страва^[1].

Назва походить від дієслова «заварити», тому що фрукти тільки доводяться до кипіння. Узвар можна не варити, а настоювати у великому термосі: підготовлені сухофрукти пересипають в термос, заливають окропом, кришку термоса закривають і настоюють.

Узвари — найпоширеніша солодка страва в українській кухні. Їх готують з сушених фруктів — яблук, груш, вишень, родзинок, а також із свіжих фруктів і ягід. Основною вимогою при готуванні узварів з сушених фруктів є додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, враховуючи, що тривалість варіння фруктів до м'якості різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний.

Рецепт приготування узвару із сухофруктів:

Продукти

Набір сухофруктів - 500 г
Родзинки - 100 г
Цукор - 150-200 г
або мед - 200 г
Вода - 1,5-2 л

Покрокове приготування

Продукти для узвару з сухофруктів перед вами.

Як варити узвар із сухофруктів:

Сухофрукти перебрати.

Сухофрукти промити і родзинки кілька разів в теплій воді.

Закип'ятити чайник. Сухофрукти залити окропом. Варити узвар із сухофруктів до м'якості близько 20 хвилин на самому маленькому вогні (цукор додають за 5 хвилин до кінця варіння). Зняти з вогню. Мед додають до остиглий узвар, т.к в окропі мед втрачає свої лікувальні властивості.

Готовий узвар із сухофруктів поставити в холодне місце для настоювання на 6-10 годин.
Смачного!

Куліш

Куліш — страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш – за способом приготування схожий на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – польова каша.Куліш – одна за найдавніших страв, яку готували та споживали слов’янські народи в часи, коли хотілося їсти. Це була щоденна страва українців, друга після борщу. Куліш готували як на сніданок, так і на вечерю. В обід їли тільки борщ.

Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був із салом, шматком м’яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.

У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

Рецепт українського куліша:

Інгрідієнти:

Картопля - 500 г

Пшоно - 100 г

Сало - 150 г

Цибуля - 130 - 150 г

Морква - 90-120 г

Корінь петрушки - 50 г

Корінь селери - 50 г

Вода - 1,5-2 л.

Зелень петрушки - 4 гілочки

Зелень кропу - 4 гілочки

Лавровий лист - 2 шт.

Сіль - 1-1,5 ч. л.

Покрокове приготування

Підготувати продукти для кулешу:
5 картоплин,
0,5 склянки пшона
150 гр сала
2 цибулини, 1 морква, по 1 шт кореня петрушки і селери,
зелень кропу і петрушки, 2 лаврових листки, сіль

Як приготувати куліш:

Поставити на вогонь каструлю з 2 л води.
Куліш - це ближче до категорії супу-пюре, а не каші все ж, тому рідини не шкодуйте. Коли вода закипіла - підсолити її. Для початку можна покласти 1 ч. л солі, остаточно «виправити на сіль» можна в процесі або в кінці приготування.

Поки закипає вода - підготувати овочі і пшоно.
Зерна пшона можуть бути забруднені, чому смак страви в подальшому може сильно постраждати.
Тому пшоно бажано промити в проточній воді. Насипати крупу в каструльку і наповнити водою. Злити. Зробити так 5-7 разів, поки вода не стане прозорою. Останнє полоскання можна зробити гарячою кип'яченою водою, яка «розпарить» кожне зернятко.

Морква вимити, очистити, нарізати кубиками 0,5 - 1 див.

Вимити картоплю, очистити і нарізати брусочками.

Корінь петрушки і корінь селери вимити, очистити і потім дрібно нарізати. Для 2-х літрів кулешу буде достатньо 1 невеликого кореня петрушки (приблизно 50 г) і стільки ж кореня селери запашної (тобто також 50 г). Селера сильно перебиває смак, тому весь корінь різати і додавати в куліш не варто.

У киплячу підсолену воду опустити крупно нарізані моркву та інші коріння і варити до напівготовності (7-10 хвилин).

Потім додати картоплю, нарізану брусочками.

Ще через 5-6 хвилин - пшоно. Варити куліш при слабкому кипінні, не закриваючи кришкою, 15-20 хвилин.

Цибулю очистити і нарізати подрібніше.

Для заправки кулешу сало нарізати кубиками розміром близько одного кубічного сантиметра.
Злегка підсмажити сало з дрібно нарізаною цибулею. Для цього розігріти сковороду.
Викласти на сковороду і сало і цибулю можна одночасно, але краще спочатку дати «розтопитися» салу до прозорого кольору, а потім додати цибулю. На середньому вогні (або при помішуванні на великому вогні) обсмажувати до тих пір, поки цибуля не стане золотистим. Процес займе 10-15 хвилин. Якщо сало нарізати більш дрібним кубиком - швидше. Крім сала можна використовувати ще і копчену ковбаску для апетитного аромату серпанок.

Вимити, обсушити і нарізати дрібно зелень кропу і петрушки. Приблизно по 4 гілочки.

Коли крупа буде майже готова, додати заправку з сала і цибулі, лавровий лист, зелень і варити до готовності. Доводити куліш потрібно на мінімальному вогні, під кришкою, в середньому 5-10 хвилин.

Смачного!

неділя, 4 травня 2014 р.

Вареники

Ця страва з борошна та начинки вважається, нарівні з борщем, найтиповішою в українській національній кухні.
Українські Вареники — українська національна страва у вигляді відвареного прісного тіста і начинки з м'яса, грибів, овочів, фруктів, ягід та сиру.
Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашнійсолодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня,чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м'ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею . На донечині готують вареники з вугілям . Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками та сливами посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді. Сметану подають окремо. Подають вареники гарячими.

Рецепт вареників з картоплею та сиром:

Інгредієнти:

картопля - 500 гр.
цибуля - 200 гр.
сир - 200 гр.
масло вершкве - 50 гр.
молоко - 50 гр.
борошно - 500 гр.
сметана - 3 ст. л.
сода - 1/2 ч. л.
вода - 250 мл. (приблизно)
олія для смаження

Приготування:

Картоплю почистити, відварити у злегка підсоленій воді до готовності.

Поки вариться картопля, цибулю нарізати кубиками, посолити і підсмажити на олії до золотистого кольору.

Варену картоплю процідити, додати масло і розтовкти картоплю м'ялкою.

Потім додати молоко і пом'яти.

Сир окремо посолити, додати до картоплі і знову все добре пом'яти.

Після того додати половину смаженої цибулі, пом'яти. При потребі досолити.

Поки начинка охолоджується, робимо тісто: в посудину насипати борошно, додати 1/2 ч. л. соди і розмішати.

Далі додати 3 ст. л. сметани, злегка перемішати з борошном.

В борошно невеликими порціями вливати воду і замішувати тісто.

Готове тісто повинно бути м'яким і еластичним.

З половини тіста розкатати круг товщиною приблизно 2 мм., другу половину тіста загорніть в цалафановий пакет, щоб воно не присихало.

Склянкою витиснути кружечки. Рештки додати до тіста, що залишилось.

Витискаємо в розкачаному тісті кружечки.

На кружечки викласти начинку, скласти вдвоє і краї вареника щільно зліпити докупи.

Кладемо в кружечки начинку і ліпимо вареники.

В підсолену киплячу воду викласти вареники. Помішуючи (щоб вони не прилипли до дна), на великому вогні швидко довести до кипіння. І коли вареники спливуть, вже на середньому вогні варити ще 2-3 хв. Потім шумівкою вареники викласти в посудину і злегка перемастити їх маслом чи олією, щоб вони не злипались. Вареники з картоплею і сиром готові.

Гарячі вареники подавати зі смаженою цибулькою, що залишилась, і сметаною. За бажанням, смажену цибулю можна замінити шкварками.

Сподіваюсь, Вам сподобається. Смачного!

Пампушки

Пампушка (пампух) — невелика булочка, кругла, пишна виготовлена із дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна, а також з солодкою начинкою, ягодами, маковою (або з варенням), посипані цукровою пудрою.

Пампушки в Україні готували до свят, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, часто затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень.В Німеччині, Скандинавії та західній Європі пампушки відомі як берлінер (берлінчики) і продаються в майже кожній німецькій пекарні чи магазині солодощів. В Польщі готують свої пампушки, які називають пончками (pączki).

Рецепт українських пампушок:

Інгредієнти:

Тісто:
сметана (18% жирності)	250 г
вода	100 г
дріжджі сухі	10 г
цукор	10 г
сіль	10 г
олія	30 г
борошно	500 г
яйця курячі	1 шт.
жовтки яєчні	1 шт.

Часниковий соус:
часник (почистити і натерети на тертці)	1 шт.
олія	50 г
петрушка	20 г
вода	100 г
сіль
перець чорний мелений

Розраховано на 20 порцій

Приготування:

Розвести сметану теплою водою, додати олію і погріти до 30 ℃.
Додати дріжджі, яйце, цукор, сіль і добре розмішати, поступово додаючи борошно, замісити м'яке і не липнуче до рук тісто. Змастити миску олією, помістити в неї тісто і закрити миску харчовою плівкою або помістити в пакет. Поставити на 40 хвилин у тепле місце.